Définition : Qu'est-ce que la vanille ?
Il est produit par certaines d’espèces qui forment le genre Vanilla de la famille des orchidées. Exactement, la plante qui produit la gousse de vanille à la fleur d'orchidée. Elle est originaire du Mexique, actuellement le plus grand producteur est Madagascar. Parmi les espèces, Vanilla planifolia est la variété qui produit la plus grande quantité de vanilline. Découvrez la vanille de Madagascar du Comptoir de Toamasina.
Orchidée : Vanilla planifolia
Elle a un profil grimpant car elle a besoin d'un support, qui peut être d'autres plantes ou un morceau de bois. La gousse est le fruit produit par la plante. Pour cela il est nécessaire la fécondation de l'ovule avec du pollen comme pratiquement tous les fruits. Personnelle c’est grâce à l’histoire de la vanille du Comptoir de Toamasina et où pousse la vanille que j’ai pu vous réaliser cet article.
La fleur est hermaphrodite, c'est-à-dire qu'elle possède une partie féminine et une partie masculine. Cependant, il existe une protection contre l'auto-fécondation. Ainsi, le pollen d'une autre fleur est nécessaire pour générer une fève.
Pendant longtemps, la production a été limitée au Mexique en raison d'une abeille qui pollinise les fleurs et qui n'existe que là-bas. Jusqu'à ce que l'on découvre une forme de pollinisation manuelle à l'aide d'un bâton de bambou, qui est encore utilisée aujourd'hui. Cette méthode remonte à 1841.
Autre détail, la fleur une fois ouverte ne dure qu'un jour maximum (parfois même moins), il faut donc en prendre soin en permanence pour ne pas perdre l'occasion de la pollinisation.
De la fève verte au produit final qui est vendu, il y a plusieurs étapes. De la culture à la maturation qui développent l'arôme, la saveur et la couleur de la fève. Elle est laborieuse et prend du temps, ce qui se répercute sur le prix.
Les fèves et l'extrait sont tous deux coûteux en raison du temps et du travail manuel nécessaires. Pas étonnant qu'après le vrai safran (stigmate séché de la fleur Crocus sativus), la vanille soit le deuxième condiment le plus cher au monde. Au milieu de l'année 2010, les prix ont baissé, mais ils sont repartis à la hausse peu de temps après.
Gousse de vanille verte
Arôme de vanille : Vanilline
Ingrédients : Gousse de vanille - Structure chimique de la vanilline et du pipéronal.
L'arôme et le goût caractéristiques de la vanille sont attribués au composé vanilline, dont chaque gousse contient en moyenne 2,5%. D'autres substances contribuent aux propriétés sensorielles et à la qualité de la vanille, comme le pipéronal (huile essentielle).
Les arômes artificiels de vanille sont fabriqués avec de la vanilline synthétique produite par des industries chimiques. L'utilisation va au-delà de l'alimentation, il peut être utilisé comme réactif chimique en chromatographie. Et la couleur de l'essence est un colorant, la vanilline pure est un liquide transparent.
Vanille du Cerrado
Comme son nom l'indique, il s'agit d'une variété du Cerrado brésilien. Visuellement, le fruit est très similaire à Vanilla planifolia, seule la taille est différente : la Vanilla du Cerrado est plus grosse !
La vanille du Cerrado est produite par d'autres plantes, mais du même genre : Vanilla edwallii, V. bahiana, V. chamissonis, V. dubia et V. pompona. Et la durée de culture est similaire à celle de la Vanilla planifolia, environ 9 mois, sans compter le traitement jusqu'à ce qu'elle soit prête à être utilisée.
Vanille séchée disposée sur un fond brun
La disponibilité est encore très limitée et, pour être honnête, je ne l'ai jamais vu en direct, seulement en photo. C'est presque un ingrédient mythique ! Ceux qui l'ont déjà utilisé m'ont dit que l'arôme/le goût est similaire à la vanille traditionnelle, mais plus doux et plus délicat.
Le Comptoir de Toamasina vous propose aussi sa nouvelle fève tonka du Brésil. La tonka porte le surnom de vanille du Brésil car elle remplace à merveille la vanille.
ATTENTION À LA FALSIFICATION dans le monde de la vanille
Cela dit, voici l'avertissement : si vous trouvez des gousses de vanille très bon marché, méfiez-vous. Aujourd'hui, je n'en entends plus tellement parler, mais lorsque ce billet a été publié pour la première fois (2008), il était courant d'entendre parler de gousses de vanille frelatées avec de la coumarine (une substance aromatique similaire à la vanilline), la même présente dans le coumaru (fèves tonka, Dipteryx odorata). Le détail de la coumarine est qu'il s'agit d'une substance potentiellement toxique ; en excès, elle peut causer des dommages au foie et aux reins.
En outre, il existe des variétés spécifiques de vanille pour la parfumerie qui n'ont pas de norme alimentaire, elles sont donc aussi moins chères. Et parfois, ces deux types étaient combinés pour faire baisser le prix de la gousse de vanille.
La FDA (Food and Drugs Administration, agence américaine similaire à Anvisa) : interdit l'utilisation de la coumarine dans les aliments destinés à la consommation humaine, et lorsque cela se produit, elle est classée comme adultération du produit (FDA : 21CFR189.130).
Anvisa en autorise même l'utilisation, mais avec des restrictions quant aux préparations qui peuvent être utilisées, à la quantité et à la manière dont le composé doit être ajouté. Par exemple, il ne peut pas être ajouté comme un ingrédient en soi, il doit faire partie des saveurs préparées avec lui (RDC 2/2007). Et l'utilisation de l'huile essentielle de cumaru est interdite.
Je sais que de nombreuses personnes utilisent le coumaru comme alternative à la vanille. La quantité de coumarine contenue dans la graine varie entre 1 et 3% (1-3g pour 100g de graine), il faudrait en manger une très grande quantité pour avoir un risque immédiat. Le risque existe toujours pour tout, il y a plus ou moins de chance que quelque chose arrive. Ce que je veux dire, c'est qu'il faut savoir que cela existe et faire des choix en conséquence.
Comment utiliser la gousse de vanille
La vanille est utilisée pour aromatiser diverses préparations, généralement dans le domaine de la confiserie. Chaque option disponible a son utilité et dépendra de la préparation.
Ma recommandation est la suivante :
Pour la pâtisserie : dans les gâteaux et les biscuits, la gousse de vanille de Madagascar est incroyable.
Cuisson rapide ou réfrigération : ici, l'extrait et la pâte peuvent être plus efficaces. Quand je dis cuisson rapide, je veux dire juste chauffer pour dissoudre par exemple. Une façon d'atténuer la perte d'arôme est de mettre l'extrait à la fin, après qu'il soit passé par le feu. Dans un chocolat chaud.
La gousse : et quand utiliser à nouveau la gousse? Techniquement, vous pouvez l'utiliser dans n'importe quelle recette. Le détail : c'est un ingrédient coûteux, et selon la recette, c'est un investissement inutile. Ma suggestion serait dans des recettes plus délicates et sans trop d'ingrédients aux saveurs fortes pour que la vanille puisse prédominer. Et pour en tirer le meilleur parti, il est recommandé de l'infuser dans le liquide utilisé dans la recette, généralement du lait. Crème brûlée et panna cotta.