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Para definir la temperatura de manera satisfactoria , debemos investigar muy de cerca la composición de la materia. Los átomos y las moléculas que componen la materia (gaseosa, líquida o sólida) no son inmóviles, sino , por el contrario , están en constante movimiento. Este movimiento se llama "agitación térmica".
En un gas, la agitación térmica es grande, las moléculas se mueven rápidamente , en todas y cada una de las direcciones, de forma completamente desordenada. Las moléculas están muy separadas y no hay links entre ellas.
En un líquido, la agitación de las moléculas es menos grande; empezamos a ver la aparición de links entre las moléculas. Para imaginar el accionar de las moléculas, se puede imaginar que las bolas se deslizan unas sobre otras en una bolsa.
En un sólido, las moléculas están conectadas entre sí; realmente no tienen la posibilidad de cambiar su posición transcurrido un tiempo. Puedes meditar en las moléculas de un sólido como si fueran naranjas amontonadas en una caja. Cada molécula tiene una situación media fija, y sólo puede vibrar en torno a esta situación media.
Volvamos a la temperatura. Los físicos pudieron ofrecer una definición satisfactoria de esta intensidad : la temperatura de un cuerpo es la energía cinética media de las moléculas o átomos que lo conforman. Cuanto mayor es la temperatura, mucho más rápido se mueven las moléculas o los átomos.
Las entidades de medida de la temperatura :
Kelvin
Se define a partir del punto triple del agua: un kelvin es igual a 1/273,16 ocasiones la temperatura del punto triple del agua (temperatura y presión a la que coexisten los estados líquido, sólido y gaseoso).
El cero absoluto correspondería a una sepa total de agitación microscópica y a una temperatura de -273,15 °C, pero nunca se puede lograr.
Esta unidad se emplea para definir una escala de temperatura absoluta.
Celsius
Es el kelvin menos 273,15 K.
Su unidad es el °C. Es una fácil traducción de la escala absoluta.
El punto triple del agua tiene un valor de 0,01°C.
Escalas centígradas
La escala de medición es tal que 0 y cien son fijos.
Tiene por nombre centígrado por el hecho de que los dos puntos de referencia están separados por cien °. Entre los dos , es la expansión del mercurio la que define la escala
La escala Fahrenheit
Su símbolo es °F. Asigna un rango de 180 °F entre la temperatura de solidificación del agua y su temperatura de ebullición.
Se deduce de la escala Celsius mediante una función afín. Establece el punto de solidificación del agua en 32 °F y el punto de ebullición en 212 °F.
¿Por qué razón medir la temperatura?
La industria alimenticia
El reglamento europeo n°852/2004 impone, de manera general, a todos los eslabones de la cadena alimenticia respetar los requisitos en materia de control de la temperatura y mantener la cadena de frío.
Transporte de mercancías
Los profesionales tienen la obligación de respetar la temperatura requerida en todos y cada uno de los puntos de los alimentos durante el transporte (no solo en el núcleo).
Por regla general , una temperatura del aire ámbito inferior a la temperatura requerida para el alimento en cuestión supone que la temperatura del alimento está controlada en todos los puntos del recinto en cuestión.
Por lo tanto , tienen que usarse termómetros para medir la temperatura del aire.