برای یک رستوران، فستفود، کترینگ یا فروشگاه مواد غذایی، خرید مواد اولیه بخش مهمی از هزینههای جاری را تشکیل میدهد. زمانی که یک محصول بهصورت مستمر و در حجم بالا مصرف میشود، مدیریت صحیح خرید میتواند تأثیر قابل توجهی بر هزینه نهایی کسبوکار داشته باشد.
سوسیس و کالباس نیز در بسیاری از مجموعههای غذایی جزو مواد اولیهای هستند که بهصورت منظم خریداری میشوند. با این حال، کاهش هزینه خرید لزوماً به معنی انتخاب ارزانترین محصول نیست. مقدار سفارش، میزان مصرف، شرایط نگهداری، هزینه حمل، کیفیت ثابت و نحوه همکاری با تأمینکننده، همگی باید در کنار قیمت بررسی شوند.
اولین قدم؛ محاسبه میزان مصرف واقعی
یکی از اشتباهات رایج در خرید عمده، سفارش محصول بدون توجه به میزان مصرف واقعی است.
اگر یک فستفود روزانه مقدار مشخصی سوسیس مصرف میکند، میتوان با استفاده از آمار فروش چند هفته یا چند ماه گذشته، میزان مصرف تقریبی را محاسبه کرد.
این اطلاعات کمک میکند سفارشها بر اساس نیاز واقعی انجام شوند.
برای محاسبه مصرف میتوان موارد زیر را در نظر گرفت:
میانگین مصرف روزانه
میزان فروش هر غذا
تعداد روزهای فعالیت
موجودی فعلی
میزان مصرف در روزهای شلوغ
زمان مورد نیاز برای تأمین سفارش بعدی
به این ترتیب، خرید از یک فعالیت حدسی به یک فرآیند قابل برنامهریزی تبدیل میشود.
آیا خرید بیشتر همیشه بهصرفهتر است؟
خرید در حجم بالا ممکن است در بعضی شرایط باعث کاهش قیمت تمامشده شود، اما این موضوع همیشه به معنی خرید هرچه بیشتر نیست.
اگر محصولی سریع مصرف نشود، افزایش موجودی میتواند هزینه نگهداری را بالا ببرد و مدیریت آن را دشوار کند.
به همین دلیل، حجم سفارش باید با سرعت گردش کالا هماهنگ باشد.
برای یک فروشگاه بزرگ، سفارش حجمی ممکن است منطقی باشد؛ اما برای یک فستفود کوچک، سفارش بیش از ظرفیت مصرف میتواند نتیجه معکوس داشته باشد.
قیمت واقعی خرید را محاسبه کنید
قیمت درجشده برای یک بسته یا کارتن، تنها بخشی از هزینه نهایی خرید است.
برای مقایسه دو تأمینکننده بهتر است هزینههای مختلف را کنار هم قرار دهید:
قیمت محصول + هزینه حمل + شرایط پرداخت + حداقل سفارش + هزینه نگهداری
گاهی یک محصول قیمت اولیه پایینتری دارد، اما هزینه ارسال یا شرایط تأمین آن باعث میشود هزینه نهایی بیشتر شود.
بنابراین مقایسه باید بر اساس قیمت واقعی تمامشده انجام شود.
انتخاب محصول متناسب با منو
یکی از راههای مدیریت هزینه، انتخاب محصولی است که واقعاً با منوی کسبوکار هماهنگ باشد.
اگر یک فستفود چند مدل هاتداگ و ساندویچ دارد، باید مشخص شود کدام نوع سوسیس بیشترین کاربرد را دارد.
در این شرایط، بررسی پخش عمده انواع سوسیس میتواند به مجموعه کمک کند گزینههای مختلف را از نظر نوع محصول، کاربرد و شرایط تأمین با یکدیگر مقایسه کند.
محصول مناسب لزوماً محصولی نیست که بیشترین تنوع را داشته باشد؛ بلکه محصولی است که بتواند نیاز واقعی منوی مجموعه را با کیفیت ثابت پاسخ دهد.
سوسیس را بر اساس کاربرد انتخاب کنید
انواع سوسیس از نظر اندازه، بافت و کاربرد با یکدیگر تفاوت دارند.
کوکتل
کوکتل به دلیل اندازه و شکل خود میتواند در هاتداگ، ساندویچ، پیشغذا و غذاهای ترکیبی استفاده شود.
برای مجموعههایی که چند نوع غذا با یک ماده اولیه تهیه میکنند، استفاده از محصولی با کاربردهای متنوع میتواند مدیریت موجودی را سادهتر کند.
آلمانی
سوسیس آلمانی یکی از گزینههایی است که در تهیه انواع ساندویچ و غذاهای فستفودی استفاده میشود.
در خرید مستمر این محصول، ثبات کیفیت اهمیت زیادی دارد؛ زیرا تغییر ویژگیهای محصول میتواند روی نتیجه نهایی غذا تأثیر بگذارد.
کراکف
کراکف نیز در گروه سوسیسهای قابل استفاده در غذاهای گرم و ساندویچها قرار میگیرد.
انتخاب میان انواع مختلف باید بر اساس منوی مجموعه و میزان مصرف واقعی انجام شود.
کالباس؛ تنوع بیشتر برای فروشگاهها و مجموعههای غذایی
کالباس نیز در گروههای مختلف تولید میشود و میتواند کاربردهای متفاوتی داشته باشد.
برای فروشگاههای مواد غذایی، تنوع محصول اهمیت بیشتری دارد؛ زیرا مشتریان با سلیقه و بودجههای متفاوت خرید میکنند.
در مقابل، رستوران یا کترینگ ممکن است تنها به چند نوع مشخص برای تهیه ساندویچ یا غذاهای سرد نیاز داشته باشد.
اگر هدف یک مجموعه، بررسی گزینههای مختلف برای انواع کالباس برای خرید عمده باشد، بهتر است مشخصات هر محصول، وزن، شرایط نگهداری و نحوه تأمین آن نیز بررسی شود.
نقش بستهبندی در مدیریت هزینه
بستهبندی میتواند روی نحوه مصرف و مدیریت موجودی تأثیر بگذارد.
وزنهای مختلف بستهبندی برای کسبوکارهای مختلف کاربرد یکسانی ندارند. یک مجموعه با مصرف روزانه بالا ممکن است بستههای بزرگتر را ترجیح دهد، در حالی که برای یک کسبوکار کوچک بستههای متناسب با مصرف روزانه کاربردیتر باشند.
انتخاب بستهبندی مناسب میتواند به کاهش بازماندن محصول و مدیریت بهتر موجودی کمک کند.
زنجیره سرد و هزینههای پنهان
شرایط حمل محصولات غذایی نیز بخشی از هزینه تأمین است.
برای فرآوردههای گوشتی، نحوه انتقال محصول از محل تولید یا مرکز توزیع تا مقصد اهمیت دارد. بنابراین باید مشخص شود که سفارش با چه روشی ارسال میشود و شرایط مناسب نگهداری در طول مسیر چگونه کنترل میشود.
بهخصوص برای سفارشهای بینشهری، خریدار باید قبل از ثبت سفارش درباره نحوه حمل، زمان تحویل و شرایط نگهداری اطلاعات کافی دریافت کند.
یک تأمینکننده یا چند تأمینکننده؟
برخی کسبوکارها ترجیح میدهند محصولات خود را از چند فروشنده تهیه کنند تا وابستگی به یک منبع کاهش پیدا کند.
در مقابل، همکاری با یک تأمینکننده اصلی میتواند فرآیند سفارش، پیگیری، دریافت اطلاعات و مدیریت حسابها را سادهتر کند.
هیچکدام از این دو روش برای همه کسبوکارها بهترین گزینه نیست.
اگر یک تأمینکننده بتواند تنوع محصول، ظرفیت مورد نیاز، قیمت مناسب و توزیع منظم را فراهم کند، همکاری متمرکز میتواند مدیریت خرید را سادهتر کند.
در کسبوکارهایی که نیاز بسیار متنوع یا حجم خرید بالایی دارند، داشتن چند منبع تأمین نیز ممکن است منطقیتر باشد.
هنگام انتخاب تأمینکننده چه سؤالاتی بپرسیم؟
قبل از شروع همکاری، دریافت پاسخ روشن به چند سؤال میتواند از مشکلات آینده جلوگیری کند.
آیا محصول مورد نیاز همیشه موجود است؟
برای کالاهایی که در منوی اصلی استفاده میشوند، ثبات موجودی اهمیت زیادی دارد.
حداقل سفارش چقدر است؟
حداقل سفارش باید با حجم مصرف مجموعه هماهنگ باشد.
ارسال چگونه انجام میشود؟
نوع وسیله حمل، محدوده توزیع و شرایط تحویل باید مشخص باشد.
شرایط پرداخت چیست؟
برای خریدهای مستمر، شرایط تسویه میتواند روی جریان نقدینگی کسبوکار تأثیر داشته باشد.
آیا محصولات متنوع قابل تأمین هستند؟
اگر یک مجموعه چند گروه محصول نیاز دارد، بهتر است ظرفیت تأمینکننده برای پاسخگویی به این نیاز بررسی شود.
چگونه موجودی را کنترل کنیم؟
مدیریت موجودی یکی از سادهترین راهها برای جلوگیری از خرید اضافی است.
برای هر محصول میتوان یک حداقل موجودی تعیین کرد. زمانی که موجودی به این سطح رسید، سفارش جدید ثبت شود.
همچنین محصولات را میتوان بر اساس سرعت مصرف دستهبندی کرد:
مصرف بالا: سفارش منظم و کنترل روزانه
مصرف متوسط: بررسی هفتگی موجودی
مصرف پایین: سفارش بر اساس نیاز واقعی
این روش برای کسبوکارهایی که محصولات متنوعی دارند، کنترل موجودی را سادهتر میکند.
کیفیت را فدای کاهش هزینه نکنید
کاهش قیمت خرید زمانی ارزشمند است که کیفیت محصول و رضایت مشتری حفظ شود.
اگر تغییر کیفیت یک ماده اولیه باعث کاهش کیفیت غذای نهایی شود، ممکن است هزینه آن از صرفهجویی اولیه بیشتر باشد.
به همین دلیل، بهتر است قیمت، کیفیت و ثبات محصول بهصورت همزمان ارزیابی شوند.
برای کسبوکارهای غذایی، محصولی که مشتری به آن عادت کرده است بخشی از تجربه کلی برند محسوب میشود.
تانیس در زنجیره تأمین فرآوردههای گوشتی
مجموعههایی که مصرف مستمر فرآوردههای گوشتی دارند، معمولاً به تأمینکنندهای نیاز دارند که علاوه بر تنوع محصول، امکان تأمین منظم و توزیع مناسب را نیز داشته باشد.
تانیس در حوزه تولید و توزیع فرآوردههای گوشتی فعالیت میکند و گروههای مختلف سوسیس و کالباس را عرضه میکند.
برای کسبوکارهایی که قصد مقایسه تأمینکنندگان را دارند، بررسی سبد محصولات، شرایط سفارش و شبکه توزیع میتواند بخشی از فرآیند تصمیمگیری باشد.
بهتر است پیش از همکاری، نیاز واقعی مجموعه، حجم مصرف و شرایط تحویل با امکانات تأمینکننده تطبیق داده شود.
جمعبندی
مدیریت هزینه در خرید سوسیس و کالباس تنها با پیدا کردن پایینترین قیمت انجام نمیشود. محاسبه مصرف واقعی، انتخاب محصول متناسب با منو، کنترل موجودی، مقایسه هزینه نهایی، توجه به بستهبندی و بررسی شرایط حمل، همگی میتوانند روی هزینه نهایی کسبوکار تأثیر بگذارند.
همچنین انتخاب تأمینکنندهای که بتواند محصولات مورد نیاز را با کیفیت ثابت و در زمان مناسب تأمین کند، به اندازه قیمت اهمیت دارد.
در نهایت، بهترین روش خرید برای هر کسبوکار به حجم مصرف، نوع فعالیت، تعداد محصولات مورد نیاز و شرایط بازار آن بستگی دارد. یک سیستم خرید منظم و مبتنی بر داده میتواند تصمیمگیری را دقیقتر و قابل پیشبینیتر کند.