Su sollecitazione di alcuni associati, riteniamo utile tornare sull'importanza di riportare l'indicazione “prodotto congelato” nel menù.
Premessa
La differenza tra congelato e surgelato è caratterizzata prevalentemente dalla temperatura e dal tempo di lavorazione. La surgelazione è un processo che può avvenire solo a livello industriale e che permette di ottenere prodotti le cui caratteristiche nutrizionali restano invariate, sottoponendo l’alimento a temperature inferiori ai -18°C che portano alla formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica del prodotto.
Il congelamento è un processo più lento rispetto alla surgelazione: un prodotto congela se sottoposto a temperature comprese tra gli 0°C e i -15°C, con la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi che, al decongelamento, possono danneggiare la struttura del prodotto causando la perdita di acqua e proprietà organolettiche.
Come e quando indicare “congelato” nel menù
Per non incorrere in contenziosi è importante che nel menù del ristorante e delle attività di Pubblico esercizio siano contrassegnati con asterisco gli ingredienti decongelati. L’osservanza di tale compito di informazione al consumatore spetta all’OSA (persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa).
L’obbligo di dichiarare “prodotto decongelato” si applica solo per gli alimenti congelati/surgelati somministrati al cliente previa rigenerazione (ad esempio nel caso dei piatti pronti surgelati da riattivare in forno o al microonde che molti pubblici esercizi utilizzano).
Non sussiste tale obbligo per gli ingredienti di un piatto elaborato, anche se congelati all’origine.
L’art. 19, comma 9, del D.Lgs n. 231/17 prevede espressamente i casi di deroga alla designazione “decongelato” per i prodotti somministrati (All. VI del Regolamento UE n. 1169/2011); in sostanza, tale obbligo non si applica:
- agli ingredienti presenti nel prodotto finale;
- agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
- agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità.
Da ciò deriva la ragionevole interpretazione secondo cui l’obbligo di contrassegnare con l’asterisco un ingrediente decongelato del menù sussiste per i prodotti acquistati già pronti per essere forniti al cliente, previo decongelamento.
Nei casi in cui, invece, l’alimento somministrato derivi da un insieme di più ingredienti, anche congelati/surgelati, sembrerebbe corretto ritenere che l’obbligo informativo non sussista.
Tuttavia, il condizionale è opportuno, dal momento che, per la Giurisprudenza italiana, l’omessa indicazione di un prodotto congelato può integrare il reato di frode in commercio ex art. 515 c.p. atteso che l’esercente somministrerebbe al consumatore un prodotto “qualitativamente” diverso rispetto a quello indicato nel menù, ritenendosi tale l’alimento “congelato” rispetto a quello “fresco”.
Inoltre, si coglie l’occasione per ricordare che la Corte di Cassazione considera sufficiente per la configurabilità della tentata frode la mera disponibilità, nella cucina del ristoratore, di alimenti congelati e non indicati come tali nei menù.
Fipe Confcommercio ha da tempo intrapreso un percorso volto a far emergere (e possibilmente superare) la discrasia tra quanto previsto dalla normativa europea e quanto invece statuito dalla granitica (e obsoleta) giurisprudenza della Suprema Corte di Cassazione in materia di somministrazione di prodotti surgelati/congelati/decongelati.
FAQ
Se il pesce è “abbattuto”, devo segnalarlo sul menù?
Come si sa, per tutelare la salute dei consumatori dall’attacco dei parassiti (in particolare, l’Anisakis) l’Europa ha imposto agli OSA di sottoporre ad “abbattimento” tutti i prodotti della pesca destinati a essere consumati completamente crudi o anche solo parzialmente crudi. In questi casi, a fianco dei singoli piatti con pesce abbattuto, sul menù PUOI sicuramente riportare un’asterisco che rimanda a una nota del tipo: “Il prodotto acquistato fresco è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento in conformità alle prescrizioni del reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1”.
Quando il pesce “congelato/surgelato” deve essere segnalato come “congelato” sul menù?
- Se il pesce non è destinato al consumo crudo o marinato NON c’è ragione per “abbatterlo”. Ad es.: i calamari destinati alla frittura. In questo caso, se il pesce era congelato, sul menù va precisato che si tratta di pesce “congelato”.
- Se il pesce (abbattuto oppure no) è stato acquistato e congelato con una o più settimane di anticipo rispetto a quando è servito in tavola, va segnalato come “congelato” nel menù.
- se il pesce è acquistato già congelato, per es. in “lastre” di “pesce abbattuto”, ci troviamo di fronte a un prodotto che va segnalato sul menu come “congelato”.
Come comportarsi nel caso di alimenti per i quali non vi è obbligo di abbattitura?
In caso alimenti congelati diversi dal pesce (frutta, verdura, dolci...) il cliente deve essere informato che si tratta di congelato e quindi va segnalato sul menù.
Gli uffici di Confcommercio restano a disposizione per qualsiasi esigenza di chiarimento.
4/09/2024